I CAPPELLETTI (i Caplet)

Ingredienti per 4 persone

… per la sfoglia 400 grammi di farina 0

4 uova intere
(di solito si calcola 1 etto di farina e 1 uovo a persona, ma se le uova sono piccoline ne occorre una in più)

… per il ripieno
100 grammi di ricotta di latte intero

100 grammi di raviggiolo
350 grammi di Parmigiano grattugiato 24 mesi (si può fare anche 280 grammi di Parmigiano e 70 grammi di pecorino) una bella grattugiata di noce moscata (mi raccomando … non usate noce moscata in polvere!)

Preparazione

Impastare uova e farina, e lavorare fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Avvolgerla poi nella pellicola da cucina e lasciar riposare almeno per 30 minuti (1 ora sarebbe meglio!).

Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando accuratamente tutti gli ingredienti indicati.

Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, stenderla con il matterello sul tagliere fino ad uno spessore di un millimetro, tagliarla in tanti quadratini di circa 4/5 centimetri di lato e porre al centro di ognuno una noce di ripieno.
Ora chiudere il quadratino a triangolo, premendo molto bene lungo i bordi per evitare che in fase di cottura si apra, quindi fare girare ciascun triangolo attorno al dito indice della mano e sovrapporre le due estremità: si otterrà così la tipica forma a cappelletto.

La nostra tradizione li vuole lessati in abbondante brodo di carne e serviti bollenti.

Note storiche

Sul ripieno (o compenso, o anche battuto) del cappelletto la Romagna si divide: quelli di magro, cioè quelli ripieni di soli formaggi entrano in conflitto con quelli che prevedono anche la carne. Questi ultimi però non vanno confusi con i cugini emiliani, i tortellini, che sono tutta un’altra cosa!

Geograficamente parlando, nel ravennate prevalgono i formaggi: la “forma” (Parmigiano, Grana o anche pecorino) viene amalgamata con latticini freschi e morbidi (ricotta, raveggiolo, Castel San Pietro o casatella). Nel riminese, invece, sono inderogabili i cappelletti con la carne: pollo, maiale e vitello sono i 3 tagli previsti dalla tradizione. Nelle altre province (Forlì e Cesena), infine, convivono più o meno amichevolmente entrambe le versioni!